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送酒侠酒识|你喝的葡萄酒口感发酸,这就对了!

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发表于 2018-3-28 16:05:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
酸,是葡萄酒中的一种成分,在舌头外围的两侧,会有少许的“叮咬”感,进而给人以流口水的感觉,这是对葡萄酒中酸味的定义……
酒酸是葡萄酒的主要成分(骨干),葡萄酒若是欠缺酒酸,则酒质会显得相当松散。酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确,使酒质表现得更有活力和新鲜
度。接下来送酒侠就为您谈谈酸对葡萄酒的作用:
1、 维持葡萄酒基本结构



酒酸可调和与减低葡萄酒的甜味,但会增加单宁酸的强度。因此,甜度高或酒精度高、单宁酸较少的红酒,需要更多的酒酸,以维持葡萄酒基本结构。
但葡萄酒的酒酸若是过量,会令酒质偏酸、艰涩,并大大地降低酒的香气。
2、 对酒液光泽和亮度的影响



无论是红葡萄酒或是白葡萄酒,酒酸丰富的葡萄酒,酒液会呈现比较多的亮度,外观光泽亮丽,假如缺少酒酸,葡萄酒则显得黯淡没有光泽,看起来好
像陈旧的葡萄酒液体。
?3、 对葡萄酒陈年的影响



一直以来,人们总以为单宁是陈年的最关键因素。然而,阿根廷多纳波拉酒庄(Do a Paula)首席农学家马丁·凯撒(Martin Kaiser)认为,影响葡萄酒
陈酿的最重要因素是酸度,而非单宁结构或在橡木桶中陈酿的时间。
他说:“酸度是陈酿最重要的元素,陈年的微氧化过程固然需要很好的单宁结构,但在微氧化过程中,单宁吸收氧气并改变葡萄酒的结构,葡萄酒酸度
越高,微氧化过程的速率越慢”。
其实,除此之外,高酸还可以增强二氧化硫的保鲜作用,抑制有害微生物的生长,为葡萄酒的陈年储存提供保护。
4、 对葡萄酒配餐的影响



在给葡萄酒配餐的时候,酸度也是必须考虑的因素之一。通常,甜类和脂肪油腻类菜肴可以很好地平衡葡萄酒中的酸度,而酸度反过来也可以给使重口
味的菜肴变得更清新且更易入口。
葡萄酒酸味的主要来源



葡萄酒中的酸物质主要有这些类型的酸:酒石酸(tartaric acid)、苹果酸(malic acid)、柠檬酸(citric acid)、乳酸(lactic acid)、醋酸(acetic
acid)、碳酸(carbonic acid)。据送酒侠研究得知,其中,酒石酸(tartaric acid)、苹果酸(malic acid)、柠檬酸(citric acid)、乳酸(lactic
acid)四者都有抗氧化作用,这是葡萄酒具有能抗氧化,美容皮肤的保健功能的重要因素之一。
如果一款葡萄酒的总酸是0.60%,那就是说100毫升的这款葡萄酒中含有0.60克酸。白葡萄酒的总酸要稍微高一些。



如果葡萄酒的总酸达到了1.0%那它的总酸就太高了,口感会过于尖酸,不适合饮用。而如果葡萄酒的总酸只有0.4%,那它的总酸就太低了,会给人一种淡然无味、酒体松散的感觉。
适当的酸度对一款葡萄酒的口感具有平衡和支撑的作用。如果酸度过高,葡萄酒则会显得过于尖酸;相反,如果酸度过低,葡萄酒就会缺乏清爽之感,
显得松弛肥胖,毫无活力。

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